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葡萄酒里为什么一定要有“酸”?
亨盛酒庄 / 2015-11-13

在喝葡萄酒时,你是否有过这样的疑问,为什么所有的葡萄酒中都有?其实无论是在酿酒过程中,还是葡萄酒最终呈现的口感中,都发挥着重要作用!

葡萄酒中的是什么?

  

    葡萄果实中含有三种,即柠檬酸、苹果酸和酒石酸。不同葡萄品种酸度不同,但整体而言,来自冷凉气候的葡萄,如长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling),酸度往往偏高;而来自温暖气候的葡萄,如仙粉黛(zinfandel)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah),酸度往往不会过高。

 

 

 

  葡萄到了转色期酸度含量达到高峰,接着积累糖分,酸度降低。酿酒师需要监测葡萄中酸度含量,以决定采摘的时机。此外,香槟(Champagne)或其它起泡酒的酿酒葡萄需要在未成熟,酸度含量高的情况下采摘。

 

   对有简单了解后,我们来看看它对葡萄酒的重要性体现在哪里。
  

1. 防腐抑菌
  

葡萄酒中需要添加适量二氧化硫,来起到防腐作用,而酸能够辅助这一作用。酸度高还能抑制细菌生长,因为细菌无法在低PH值的环境下生存。
  

2. 稳定色素
  

葡萄酒酸度高,色泽更容易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清晰,而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调,酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。
  

3. 平衡口感
  

酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽,活力十足。甜葡萄酒需要高酸度来达到酸甜平衡。事实上,葡萄酒在装瓶前可以通过添加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高,含糖量高,这种调节酸度的做法十分常见。

 

4. 辅助熟成
  

酸是葡萄酒口感平衡的基石,通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳,如波尔多红葡萄酒。相反,酸度较低的葡萄酒,就很可能不适宜陈年,如加州霞多丽。